旅行者的美德

龔鵬程

《聯合副刊》，民國93年 10 月16日

      荷蘭的作家賽斯•諾特博姆 (Cees Nooteboom) 在《西班牙星光之路》中談到他旅行在西班牙與葡萄牙交界處一小鎮時，偶然聽到服務生提起「蜥蜴」一詞，立刻警覺了起來，連忙向老闆打聽。獲知他們果然有賣蜥蜴餐，而且還不是小鬣蜥蜴。他馬上要了一客來品嘗，且在該書立了一個小節，題目就叫「蜥蜴晚餐」。

      此君乃歐洲文學獎得主、荷蘭康士坦丁文學終身成就獎得主。此舉則顯示了他作為一名傑出旅行文學家所具有的敏感。

旅行者

須有一副好脾胃

      旅行者，需要許多條件。條件之一，就是須有一副好脾胃。

      常見旅人出門，腸胃便患起思鄉病，須得到處找家鄉味或與家鄉相似的餐飲來喫，否則腸胃就要拉警報、搞暴動。某些人縱使不如此，對於平日不經見、不常吃的東西，大抵也盡量避著。非萬不得已，不肯嘗試。偶或試之，亦總是攢眉、捏鼻、咂舌、縮肩地淺嘗輕啜便罷。如吞毒藥、如上刀山，臨險履冰，不勝痛苦之狀。又或者，無可奈何而安之若命。反正人生至此，說不得，只好吃它一番。但卻是暫求果腹，不能消受其滋味也。如此旅行，雖然一路或許飽飫了眼福，可實在是痛苦，等於受罪。

      偏偏異鄉之惱人處，就是奇奇怪怪的吃食特別多。如元朝方回的詩說：「秀州城外鴉餛飩。」這鴉餛飩，是沒孵成的卵。因已有雛鴉在裡面，將之取出鑷去細毛，洗淨烹煮而成，味極美。據朱彝尊〈鴛鴦湖櫂歌〉說：「鴉餛飩小漉微鹽，雪後壚頭酒價廉」，知此物乃某些地方一般居民常食的小吃，但我估計就有許多台灣人未必敢嘗試。推而廣之，各地醃、醬、滷、漬、泡、浸、腐、臭的各色名物，奇形怪味，亦輒令人不敢嚮邇，且要暗自詫怪：為何這些地方竟有這些人，偏要來逐臭嗜痂？而又對自己自怨自艾：為啥子要到這種鬼地方來活受罪，吃這種難吃噁心的鬼東西？

      對了，就是噁心。旅人常患的，其實不是腸胃病，而是心病。心中嫌厭那些異鄉怪味，也疑慮著那些沒吃過的物事，且疑、且懼、且驚、且厭。於是看著難受，吃著可怕，喉頭一緊，胃一抽搐，可能就立刻哇吐了出來。縱或終於勉強沒吐，噁心作嘔之感，也仍然要盤縈在心頭。

      況且還有不少人心中別有一把戒尺，或禁止自己吃葷、或禁止自己吃腥、或不吃魚、或不吃介、或兩隻腳的不准自己吃、或會飛的也不能吃。種種戒律，在心上懸著刀尺，那就更無緣享受旅途中的美味了。

需要有發現者的眼光

和機緣好運氣

      就算對飲食沒有禁忌，不至於堅壁清野，峻斥一切；大多數人也只是逆來順受型的，不會專心致意去「發現」異饌。要把異鄉那些我們原本不知道有而且還能吃的東西找出來，需要有發現者的眼光和機緣好運氣。要對這件事抱持著高度的敏感，以及亟欲一嘗、冒險探詢味蕾之神祕的心情。這種眼光和興致，與老饕並不相同，但卻是一名優秀或稱職的旅人所應當具備的條件。

      要知道，一地水土一方人。每個地方的飲食，必與該地之地氣、風土、人情、世態相符應。不能親近該地的飲食，實際上就絕不能親近那個地方那個社會，更不能懂它理解它。那個地方越特別的飲食，越能顯示那個地方的氣質。

      就像諾特博姆「發現」了那個小鎮餐廳有蜥蜴可吃，而這尾蜥蜴，拌在一盤碎番茄中，配上百里香、迷迭香，那不就是西班牙的氣質嗎？諾特博姆形容西班牙是「混亂的、粗野的、自我中心的、殘酷的。行過之處，永無止境的驚嘆」。這種氣質，鬥牛，或西班牙舞孃的舞蹈，都足以顯示，但都不夠；只有那一股迷迭香混雜著蜥蜴肉味刺竄入腦時，你才能懂得什麼叫做西班牙。無怪乎他要刻意記述這一餐了。

      我們每想起一個地方，總會想起那裡某一種或某幾種吃食，想起某一餐，道理即是如此。食物的氣味、用餐時的氣氛、店家的風情、一同用餐者的神態、聲語。整體激擾著我們的神經，在腦子裡浮漾出一幅特異的地圖，標示著那一個無可替代的地點。

須對沿途所見食物食事

像風景名勝一般感興趣

      像池田利子文《吃定義大利》就選了四十二事，寫成「挑逗味蕾的美食地圖」。蘇珊•羅德蘇格•韓特《二○年代：頹廢的巴黎盛宴》則藉當時文人聚會飲宴、食譜及其故事背景來勾勒那個時代。旅行者，不論是空間的旅行，抑或進入時光隧道，都須對沿途所見食物食事，像風景名勝一般感興趣才是。

      我稱不上是個旅行家，但萍蹤佚旅，漂泊久慣。宿在不知名的旅樓，吃著說不上名堂的食物，乃是常有之事。腹笥漸寬，撐柱肚腸的，都非書卷，而是臠肥膩脂與異卉奇珍。我不敢挑食，因而時要嘗鮮。未必是新鮮美味之鮮，也可能是鮮少鮮奇之鮮。鮮奇者不一定是鮮美，故又時多驚異。什麼，這也能吃嗎？這東西是這樣吃的嗎？吃了會怎麼樣啊？

試試當地人的飲食

藉此更了解那個地方

      但我通常總想如諾特博姆嘗蜥蜴般，去試試當地人的飲食，旨不在知味，而是想藉此更了解那個地方。

      可是，我也發現，人們對此等旅行者的好品德，並不尊敬。或者說，人基本上是個拘墟者。拘墟之見，之一是對遠方異地的人，充滿猜疑；之二則是對異地的飲食習慣不滿，對口味不拘墟者也不滿。

      例如平常說到吃，大家總是嘲笑廣東人，說老廣兩隻腳的除了凳子不吃，天上飛的除了飛機不吃，此外什麼都吃。SARS肆虐期間，廣東人之嗜食野味也因此竟成了罪狀。萬方有罪，罪在老廣，千夫所指，居然沒審判定讞就被稀里糊塗地禁售禁食了一番，迄今仍未完全解禁。

      其實這恐怕是北方人對南方人一慣的偏見作祟，藉此機會便發作了起來，與SARS大約無甚直接之關係。清朝王侃《江州筆談》不是說嗎：「北人笑南人口饞，無論何蟲，隨意命名即取啖之。」現在，你看，果然就吃出毛病了吧，嘿嘿，咎由自取了吧！還不趕快停止？禁令出於北京，似乎就顯現著這麼一副口吻。

      由北方觀點來看，閩粵人確實吃得太寬，也吃得可怕。明朝謝肇淛《五雜俎》卷九論南人口味時說：「南人口食可謂不擇之甚。嶺南蟻卵蚺蛇皆為珍膳。水雞蝦蟆其實一類。閩有龍虱者，飛來田中，與灶蟲分毫無別。又有土尹者，全類蚯蚓。擴而充之，天下殆無不可食之物。」跟王侃的講法差不多，都是在說閩粵人吃得太雜。

      可是。謝肇淛自己是福建人，他立刻就自覺到這樣的說法也不見得公允。因為北方人同樣有令南方人感到難以消受的食物。所以他說：「燕齊之人食蝎及蝗。余行部至安丘，一門人家取草蟲有子者，炸黃色入饌。余詫之，歸語從吏。云此中珍品也，名蛐子，縉紳中尤雅嗜之。然余終不敢食也。則蠻方有食毛蟲密唧者又何足怪？」

      這個辯護很有趣，足見南方人北方人半斤八兩。某些東西，北方人看著害怕，不敢吃，那是因為北方原本不產那些物品，故自古以來無人吃食。乍見南蠻竟然啖咀此等噁心異物，不免詫怪失色。南方人吃這吃那，碰上北方的蛐子蠍子，也一般驚疑不定，難以下箸。

      可是，往往就是那令遠方來的人無法欣賞的東西，才最足以代表那個地方的特色。在北京，只知吃烤鴨涮羊肉的人，是不能懂北京的，須得也去炸蛐子、或炸幾尾蠍子來吃吃。現在，這些東西，跟老北京人喝豆汁一樣，也稀罕少見了，未必買得著。成為現代化都會城市後，北京的飲饌口味，五方薈萃，而越來越向中間一般化靠攏，這些老傳統吃食自然日漸凋零，少人問津。卻也不是吃不著。多半只是因旅人遊客不甚曉得，或曉得而不敢品嘗，所以少人賣了。若碰上，炸蠍子可是有炸蜂蛹般的美味呢！

      林語堂先生一九六一年在美國出版過一冊《輝煌的北京》(Imperial
Peking: Seven Centuries of China)，二○○三年才見譯本。於北京之吃食，譽為「正宗」。但所介紹的，僅有東興樓的芙蓉鴨片、正陽樓的蟹與烤羊肉、西門沙鍋居的豬肉、順治門外便宜坊的烤鴨，此不足以知北京也。